आम-केला हो जाते हैं मीठे, फिर नींबू क्यों रह जाता है खट्टा? वैज्ञानिक ने खोला बड़ा राज

Lemon Science: रसोई में इस्तेमाल होने वाला नींबू स्वाद बढ़ाने के साथ-साथ सेहत के लिए भी बेहद फायदेमंद माना जाता है. लेकिन क्या आपने कभी सोचा है कि आम, केला या पपीता पकने के बाद मीठे हो जाते हैं, जबकि नींबू पकने के बाद भी खट्टा ही रहता है? इसका जवाब स्वाद नहीं, बल्कि विज्ञान में छिपा है. बिहार स्थित डॉ. राजेन्द्र प्रसाद केंद्रीय कृषि विश्वविद्यालय के कृषि वैज्ञानिक एवं प्रोफेसर (डॉ.) एस.के. सिंह बताते हैं कि नींबू की बनावट और पकने की प्रक्रिया दूसरे फलों से अलग होती है. यही कारण है कि इसका खट्टापन लंबे समय तक बना रहता है.

नींबू क्यों नहीं होता मीठा?

कृषि वैज्ञानिक एवं प्रोफेसर (डॉ.) एस.के. सिंह के अनुसार, नींबू नॉन-क्लाइमैक्टेरिक फल (Non-Climacteric Fruit) की श्रेणी में आता है. इसका मतलब है कि तोड़ने के बाद इसमें पकने की प्रक्रिया बहुत सीमित होती है. आम, केला और पपीता  जैसे फलों में पकने के दौरान कई बदलाव होते हैं, लेकिन नींबू में ऐसा नहीं होता. इसलिए इसका स्वाद पकने के बाद भी ज्यादा नहीं बदलता.

एथिलीन गैस का असर क्यों नहीं पड़ता?

डॉ. एस.के. सिंह बताते हैं कि कई फलों के पकने  में एथिलीन गैस की महत्वपूर्ण भूमिका होती है. यही गैस फलों को जल्दी पकाती है और उनके स्वाद को मीठा बनाती है. लेकिन नींबू में एथिलीन का प्रभाव बहुत कम होता है. इसी वजह से इसमें पकने के बाद भी स्वाद में बड़ा बदलाव नहीं आता. इसका रंग भले बदल जाए, लेकिन इसका खट्टापन लगभग वैसा ही बना रहता है.

साइट्रिक एसिड ही है खट्टेपन की असली वजह

नींबू में साइट्रिक एसिड  की मात्रा बहुत अधिक होती है. वहीं इसमें स्टार्च की मात्रा बेहद कम होती है. जिन फलों में स्टार्च अधिक होता है, वह पकने पर शर्करा (चीनी) में बदल जाता है और फल मीठा हो जाता है. लेकिन नींबू में स्टार्च कम होने के कारण मिठास विकसित नहीं हो पाती. दूसरी ओर, साइट्रिक एसिड पकने के बाद भी काफी हद तक बना रहता है, इसलिए नींबू का खट्टा स्वाद कायम रहता है.

कुछ किस्मों में हल्की मिठास, लेकिन खट्टापन रहता है बरकरार

कृषि वैज्ञानिक बताते हैं कि नींबू की कुछ किस्मों  में पकने के बाद हल्की मिठास महसूस हो सकती है. हालांकि यह बदलाव बहुत कम होता है और खट्टापन हमेशा प्रमुख रहता है. यही कारण है कि नींबू का उपयोग अचार, सलाद, शरबत, पेय पदार्थ और कई तरह के व्यंजनों में किया जाता है. इसका खट्टा स्वाद ही इसकी सबसे बड़ी पहचान है. वैज्ञानिकों के अनुसार, नींबू का स्वाद उसकी प्राकृतिक संरचना और रासायनिक गुणों के कारण बना रहता है, इसलिए यह पकने के बाद भी दूसरे फलों की तरह मीठा नहीं हो पाता.